Официанта век не долог

Непостоянные официанты Почти 40% из них ежегодно меняют работу

Около 40% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. По данным исследования Института ресторанных технологий, это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Рекрутеры советуют рестораторам вкладываться в обучение персонала, но они не спешат это делать.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургской администрации, в 2005 г. в городе работало 5000 предприятий общепита. Оборот рынка составил более 13,1 млрд руб., что на 4% выше, чем в 2004 г. Институт ресторанных технологий основан в марте 2006 г. ресторатором Кадриной Айситулиной. Компания занимается маркетинговыми исследованиями ресторанного рынка, проводит тренинги для рестораторов.

Институт ресторанных технологий провел в июне исследование рынка обслуживающего персонала петербургских заведений общепита. Было опрошено 650 человек: 300 официантов, 150 барменов, 50 метрдотелей и администраторов залов, а также 150 директоров кафе и ресторанов Петербурга.
Выяснилось, что за последний год 38% рядовых работников общепита сменили место работы, а 12% из них сделали это дважды. Основными причинами ухода с работы 42% официантов и барменов называют низкий уровень зарплаты, 19% - отсутствие перспектив карьерного роста, а 14% - неудобный график работы.
В свою очередь 42% руководителей общепита с января 2006 г. уволили хотя бы по одному сотруднику. Чаще всего - из-за отсутствия необходимого профессионализма, говорят 38% опрошенных, 34% респондентов отмечают низкие коммуникативные навыки своих работников, а 14% - мошенничество и воровство. По этой статье было уволено лишь 2% сотрудников, остальным предложили написать заявление по собственному желанию, отмечает руководитель исследования Кадрина Айситулина.
Рестораторов, особенно в небольших заведениях, не заботит обучение и удержание персонала, считают рекрутеры. "Обучение может быть одним из мотивов удержания сотрудника", - считает руководитель офиса THI Selection в Санкт-Петербурге Анна Сагайда. Региональный директор кадрового агентства Kelly Services по Северо-Западу Алексей Зеленцов отмечает, что в Петербурге кафе и рестораны часто не обучают сотрудников, что снижает доходы персонала. "Вы не станете оставлять чаевые, если вам не понравилось обслуживание", - констатирует он. Кроме того, в небольших заведениях владельцы часто не оформляют сотрудников официально, что тоже часто является причиной для смены работы, говорит Зеленцов.
Обучение персонала тоже может спровоцировать уход, считает петербургский ресторатор Леонид Гарбар. Он вспоминает, как после прохождения курсов сомелье один из его официантов через пару месяцев перешел на более высокую должность в другое заведение.
Гендиректор и совладелец сети чайных "Чайная ложка" Борис Крупкин уверен, что в сетях заведений демократичного формата нет смысла вкладывать в обучение самого низкого звена работников. "В нашей сети 50-60% официантов все равно уйдет. Это нормально", - заявляет он. Зато сотрудников, которые сумели дорасти до администратора, в "Чайной ложке" начинают серьезно обучать, рассказывает Крупкин. Им преподают основы экономических знаний, проводят тренинги по умению работать в коллективе.
Для ресторанов более высокого уровня обучать персонал сложно, жалуются рестораторы. По словам Гарбара, сегодняшние официанты росли и учились в 1990-х гг., когда уровень образования был низким. "Их невозможно заставить улыбаться клиенту. Причем не просто скалить зубы, а делать это уважительно к нему и к себе", - возмущается он.

Сколько зарабатывают официанты в Москве и Петербурге

Молодость – вот основное требование, которое предъявляют московские работодатели к желающим работать официантами. Как правило, возрастной коридор в объявлениях о таких вакансиях – от 18 до 25, максимум – 35 лет.

Кроме того, преимущество при трудоустройстве имеют женщины: им отдает предпочтение треть работодателей, в то время как мужчинам – только 9% (для остальных пол работника не важен).

Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 27% объявлений.

Опыт работы иметь не обязательно: это условие выдвигается только в 18% объявлений. Столько же работодателей указывают, что готовы принять официантов без опыта, а еще 9% категорически настаивают на отсутствии оного.

Приятная внешность оговаривается в 14% объявлений, специальное образование – в 10%, знание иностранного языка – в 9%.

График работы у официантов – в основном смены 2 дня через 2, реже 1 через 3 или пятидневка.

И, наконец, о зарплатах. За последние полгода средние оклады, предлагаемые официантам в Москве, выросли на 28%. При этом минимальное предложение увеличилось в 2 раза, да и максимальное почти столь же существенно. Впрочем, ни для кого не секрет, что основной источников доходов официантов – чаевые, так что уровень предлагаемых зарплат для них не так уж важен.

Динамика роста зарплат, предлагаемых официантам

	Апрель	Октябрь
	2005 г.	2005 г.
Минимальное предложение	от 2800 руб.	от 5600 руб.
Максимальное предложение	12000 руб.	от 22400 руб.
Средняя зарплата	6776 руб.	8652 руб.

Структура зарплат, предлагаемых официантам

За последние полгода средние оклады, предлагаемые официантам в Петербурге, увеличились на 15%. В основном это произошло за счет увеличения минимального предложения (см. таблицу). Впрочем, ни для кого не секрет, что основной источников доходов официантов – чаевые, так что уровень предлагаемых зарплат для них не так уж важен.

Динамика роста зарплат, предлагаемых официантам

	Апрель	Октябрь
	2005 г.	2005 г.
Минимальное предложение	от 4000 руб.	6000 руб.
Максимальное предложение	от 15000 руб.	от 15000 руб.
Средняя зарплата	6989 руб.	8059 руб.

Структура зарплат, предлагаемых официантам

График работы – как правило, смены 1 день через 2 или 2 через 2. Требования к соискателям невысоки. Женщины при трудоустройстве имеют преимущество: им отдает предпочтение 43% работодателей (для остальных пол работника не важен). Возрастные ограничения от 18 до 35 лет содержатся в 36% объявлений.

Опыт работы иметь не обязательно: это условие выдвигают только 14% работодателей, в то время как 7% в объявлениях подчеркивают, что примут официантов без опыта, а некоторые даже предоставляют служебное жилье. Не требуется сегодня и специальное образование. Изредка оговаривается знание английского языка, наличие прописки и санкнижки и отсутствие вредных привычек.

Елена ГОРОШКОВА www.rostrud.ru по материалам www.vacansia.ru Дата: 3.11.2005.